Uvođenje HACCP sistema i cena izrade plana

Otvarate ili vodite objekat u kome se radi sa hranom, a birokratija i propisi vas koče? Baviti se proizvodnjom, preradom ili prometom hrane nosi veliku odgovornost i stroge zahteve zakona. Bilo da tek dižete roletnu ili širite posao, put do legalnog rada je isti: upis u Centralni registar objekata hrane, a odmah zatim i uvođenje HACCP sistema.

Zaboravite na stres, prepisivanje šablona sa interneta i strah od kazni. Ovde smo odgovorili na pitanja koja nam vlasnici objekata najčešće postavljaju: ko mora da ima HACCP, kako izgleda uvođenje, šta inspekcija zaista proverava i koliko sve to košta. A ako vam i dalje nešto nije jasno, pozovite nas. Procena je besplatna.

Ko mora da ima HACCP?

Kratko: ako rukujete hranom na bilo koji način, ova obaveza se odnosi na vas. Zakon o bezbednosti hrane i Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hrane ne prave izuzetak po veličini objekta. To znači:

• ugostiteljski objekti: restorani, kafići, hoteli, brza hrana, ketering i dostava hrane,
• prehrambena industrija: pekare, mesare, mlekare, pogoni za preradu voća i povrća,
• hladnjače i skladišta hrane,
• trgovine u kojima se hrana seče ili pakuje,
• kuhinje u školama, vrtićima, bolnicama i studentskim domovima.

„Imam samo mali lokal, da li mi stvarno treba HACCP?“ Treba. Inspekcija ne gleda da li ste mali ili veliki, nego da li znate gde su vaše kritične tačke, na primer temperatura čuvanja mesa ili ispravnost vode.

Korak 1: Upis u Centralni registar objekata

Pre nego što se uopšte krene sa HACCP planom, svaki subjekt u poslovanju sa hranom mora da bude upisan u Centralni registar objekata. Ovaj korak obuhvata:

• pripremu tehničke dokumentacije i opisa tehnološkog procesa,
• skicu prostora po principu „čisto-prljavo“, da se putevi sirovina i gotovih proizvoda nikad ne ukrste,
• podnošenje zahteva i pripremu objekta za prvu inspekcijsku kontrolu.

Rad bez rešenja o upisu je prekršaj koji može da donese kaznu i zatvaranje objekta pre nego što prodate prvi proizvod.

Korak 2: Uvođenje HACCP sistema

HACCP plan nije birokratska formalnost niti fascikla koja skuplja prašinu na polici. To je živ sistem koji svakog dana štiti vaš proizvod, vaše kupce i vas. Dobro postavljen sistem otkriva biološke, hemijske i fizičke opasnosti pre nego što stignu do tanjira vašeg kupca.

Nema „copy-paste“ rešenja. Kao vodeći stručnjaci u ovoj oblasti, svaki dokument krojimo isključivo po meri vašeg procesa, što vam garantuje apsolutnu sigurnost pred inspekcijskim nadzorom. Uvođenje ide kroz šest faza:

1. Snimanje stanja. Dolazimo na teren i gledamo higijenu, opremu, tehnologiju i postojeću dokumentaciju.
2. Opasnosti i kritične tačke. Procenjujemo biološke (Salmonella, Listeria, E. coli), hemijske (alergeni, pesticidi) i fizičke opasnosti (staklo, metal, plastika) i određujemo kritične kontrolne tačke.
3. Izrada dokumentacije. Pišemo HACCP plan, procedure i radna uputstva za vaš proces, ne za tuđi.
4. Obuka zaposlenih. Obučavamo vaš tim da sistem živi u praksi, a ne samo na papiru.
5. Primena u praksi. Kreće vođenje zapisa i praćenje temperature, vremena i drugih parametara.
6. Simulacija inspekcije. Pre prvog nadzora proveravamo sve kao da je inspektor već na vratima.

Dobijate kompletnu dokumentaciju: HACCP plan, tabele i zapise za kritične tačke, plan čišćenja i dezinfekcije, kontrolu temperature i higijene, plan korektivnih mera i proveru sistema.

Šta inspekcija zaista proverava?

Ovo pitanje dobijamo skoro svaki put. Inspektor može da uđe bez najave, u bilo kom trenutku. I neće mu biti dovoljno da imate fasciklu na polici. Dokumentacija koja postoji samo na papiru ne prolazi. Evo šta se gleda:

• Da li sistem radi: da li se svakog dana vode zapisi o temperaturama i dezinfekciji i da li zaposleni znaju ko je za šta odgovoran.
• Higijena objekta i opreme: površine koje dolaze u dodir sa hranom, rashladni uređaji, odvajanje sirovih od gotovih namirnica, ventilacija i sanitarni čvorovi.
• Lična higijena zaposlenih: zaštitna oprema, pranje ruku i zdravstveno stanje.
• Prijem i čuvanje sirovina: da li merite temperaturu pri prijemu i da li je roba pravilno uskladištena i označena.
• Dokumentacija: HACCP plan, dijagrami toka, obrasci za kritične tačke, korektivne mere i evidencija obuke. Sve mora biti tu, popunjeno i ažurno.

A ako inspektor nađe propuste? Zavisno od nalaza: upozorenje, prekršajni nalog, zabrana rada pojedinih procesa ili, u najgorem slučaju, zatvaranje objekta dok se nedostaci ne otklone. I zato se tu ne stiže nepripremljen.

Sanitarna ili veterinarska inspekcija?

Ko vam kuca na vrata? Sanitarna inspekcija dolazi u objekte gde se hrana neposredno služi gostima, kao što su restorani, kafići i hoteli. Veterinarska inspekcija kontroliše objekte koji proizvode, prerađuju, skladište ili prodaju namirnice životinjskog porekla: meso, mleko, jaja i ribu. Koja god da dođe, traži isto: dokaz o bezbednosti, dokaz o poreklu robe i zapise o temperaturama i čišćenju.

Koliko košta HACCP?

Pitanje broj jedan. Jedini pošten odgovor je: zavisi, ali ne toliko koliko mislite. Ne košta isto HACCP za mali kafić od 30 kvadrata i za pogon za preradu mesa. Cenu određuju:

• veličina i raspored objekta,
• vrsta delatnosti i asortiman,
• broj sirovina, faza obrade i proizvoda,
• dokumentacija koju već imate, jer ne krećemo od nule ako ne moramo,
• broj zaposlenih koji prolaze obuku.

Najveća zabluda je da je HACCP trošak. Pravi trošak su kazne, bačena roba i zatvoren objekat. A uz našu efikasnost dobijate najbolji odnos cene, brzine i vrhunskog kvaliteta na tržištu. I još nešto: ne birajte konsultanta samo po najnižoj ceni. Dokumentacija koja padne na prvoj inspekciji nije ušteda, nego baceni novac i vreme. Pitajte za reference i za to šta tačno dobijate.

Kada je pravo vreme?

Iskren odgovor: juče. Ali ako ovo čitate, pravo vreme je danas. Najčešće nam se javljaju u tri situacije:

• Inspekcija je najavljena ili je već bila. Ubrzavamo proces i prvo sređujemo ono što inspektor gleda. Javite se odmah.
• Veliki kupac ili trgovinski lanac traži HACCP. Imate rok. Odmah realno procenjujemo da li može da se stigne.
• Želite da sredite stvari pre nego što problem nastane. Najpametniji scenario. Bez pritiska i žurbe dobijate sistem koji zaista radi.

HACCP po delatnostima

Proces u pekari i tehnologija u mlekari nemaju skoro ništa zajedničko, pa ni HACCP ne može da bude isti. Pročitajte kako to izgleda kod pekara, mesara, hladnjača, prerade voća i povrća, destilerija i malih biznisa.

HACCP sertifikacija

Sertifikat nije zakonska obaveza, ali ga često traže veliki kupci i trgovinski lanci, i otvara vrata koja su bez njega zatvorena. Izdaje ga nezavisna sertifikaciona kuća, a mi vas vodimo do provere: sređujemo dokumentaciju, radimo internu proveru, otklanjamo neusklađenosti, prisustvujemo auditu i održavamo sistem i posle sertifikacije.

Zašto AFS konsalting?

Radimo po modelu „ključ u ruke“: vi se bavite poslom, a mi vodimo ceo proces, od prvog obilaska do obuke zaposlenih i kompletne dokumentacije. Angažovanjem našeg tima dobijate partnera koji garantuje legalnost, sigurnost i potpunu usklađenost sa zakonom od prvog dana. Iza nas su restorani, pekare, mesare, hladnjače i pogoni širom centralne Srbije. Pogledajte reference klijenata kojima smo uveli HACCP sistem, a ako želite da saznate više o samom sistemu, pročitajte naš vodič o HACCP-u.

Ne čekajte da vas inspekcija iznenadi. Pozovite nas ili pošaljite poruku: dolazimo kod vas, procenjujemo objekat i dajemo pisanu ponudu, bez obaveze. Prepustite nama papirologiju i propise, a vi se posvetite svom poslu.